Samedi 12 décembre
Suprêmes de pintade en croute d’algues – Sauce à l’orange et gingembre
- 4 suprêmes de pintade de la ferme bio la Goulpière
- Une noix de beurre + huile de tournesol de la ferme bio la Goulpière
- 1 trait de vinaigre de Xérès
- Pour le beurre d’algues
- 200 g de beurre salé de la ferme bio la Goulpière
- 4 cuillères à soupe de noisettes concassées grossièrement au couteau
- 4 cuillères à soupe de salade d’algues déshydratées (en magasin bio)
- 2 tranches d’oranges séchées
- poivre du Sichuan
- Pour l’accompagnement
- La sauce à l’orange (voir recette à part) CLIQUEZ ICI
- Une purée de potimarron
- Du quinoa
Commencez par préparer le beurre d’algues. Pour cela, il suffit de manier le beurre avec les noisettes concassées et la salade d’algues. Incorporez les tranches d’oranges séchées coupés en dés très fins. Poivrez. Filmez et réservez au réfrigérateur au moins une heure pour qu’il se solidifie.
Ouvrez les suprêmes de pintade en portefeuille en conservant le pilon. Dans une poêle, faites mousser le beurre avec l’huile. Commencez par faire dorer les suprêmes côté peau, environ 1 minute à feu moyen. Tournez sur l’autre face et dorez de la même manière 1 minute. Versez le vinaigre dans la poêle pour déglacer puis baissez le feu au minimum. Couvrez et maintenez sur feu doux 10 minutes en arrosant régulièrement avec le beurre fondu.
Préchauffez le four sur grill.
Disposez les suprêmes dans un plat allant au four, salez et poivrez le côté chair et laissez le côté peau sur le dessus.
Sortez le beurre du réfrigérateur. Coupez-le en quatre parts égales. Entre deux films transparents, étalez chaque part à la main de manière à obtenir une galette. Recouvrez les suprêmes côté peau.
Enfournez 2 ou 3 minutes, juste le temps de faire griller.
Le dressage
Disposez le quinoa chaud dans les assiettes à l’aide d’un emporte-pièce. Posez dessus le suprême de pintade. Nappez le côté de l’assiette de purée de potimarron. Arrosez d’un cordon de sauce à l’orange. Donnez un dernier petit tour de poivre et parsemez le tout de quelques grains de fleur de sel.
Mon conseil
Pour faire des oranges séchées, rien de plus simple. Découpez des tranches très fines. Étalez ces tranches sur une plaque couverte d’un papier cuisson, sans qu’elles se chevauchent. Enfournez à 75° four préchauffé et oubliez dans le four jusqu’à ce que ce soit sec, en retournant à mi-séchage. Comptez 3 h 30 à 4 h 00. Selon l’épaisseur des tranches, ça peut être plus rapide, il faut jeter un œil de temps en temps et tester avec les doigts pour voir si les oranges sont encore humides. Retirez au fur et à mesure celles qui sèchent plus vite. Si vous utilisez la chaleur tournante, pas besoin de préchauffer.
Vous pouvez faire cette recette avec juste le filet de volaille, sans le pilon.
